Chất béo (Lipid, Fat)

1. Cấu trúc

Chất béo là một hợp chất hữu cơ có chứa Carbon, Hydro, Oxy và một ít Phốt pho, Ni-tơ, không hòa tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu cơ có ester, có tỉ trọng thấp hơn nước vì vậy nổi trên mặt nước. Thành phần cơ bản của chất béo bao gồm:

  • Các Axit béo (fatty acid): gắn trên các nhân glycerol. Thường gặp nhất trong các thực phẩm là dạng triglycerid, tức là 3 axit béo gắn trên 1 nhân glycerol. Ngoài ra, có thể chỉ có 1 hoặc 2 axit béo gắn trên nhân glycerol tạo thành monoglycerid hoặc diglycerid.
  • Các loại sterol: Là chất béo có nhân thơm, trong đó quan trọng nhất là cholesterol.
  • Phosphorlipid: Là hợp chất của chất béo với phốt pho, thường là cấu trúc cơ bản của vách tế bào. Hai loại Phosphorlipid được hiểu biết nhiều nhất cho đến nay là lecithin và choline.
  • Lipoprotein: Là một hợp chất của chất béo và chất đạm, số lượng không đáng kể trong thực phẩm nói chung, chủ yếu tồn tại trong máu của cơ thể sinh vật sống.

2. Phân loại

Axit béo: Được xem là đơn vị cấu trúc cơ bản của chất béo, là thành phần chiếm trọng lượng cao nhất, có thể đến 90-95% trọng lượng chất béo. Có nhiều cách phân loại axit béo. Các cách phân loại thông dụng nhất là số lượng carbon trong chuỗi, theo sự tồn tại của các liên kết không no và theo dạng đồng phân của chuỗi carbon.

  • Theo số lượng carbon trong chuỗi: Axit béo chuỗi dài (12-24 carbon), chuỗi trung bình (6-11 carbon) và chuỗi ngắn (< 6 carbon).
  • Theo đặc điểm của liên kết hóa học trong chuỗi: Axit béo bão hòa (axit béo no – không có nối đôi, nối ba) hoặc không bão hòa (axit béo không no – có nối đôi, nối ba). Các axit béo không no được đặt tên theo vị trí của nối đôi. Ví dụ: Omega-3 là dạng axit béo có nối đôi nằm ở vị trí carbon thứ 3 trên chuỗi carbon và ở dạng đồng phân Omega.
  • Theo dạng đồng phân của chuỗi carbon: Các nguyên tử carbon trong chuỗi không nằm trên một mặt phẳng và kết nối theo các hướng khác nhau trong không gian 3 chiều. Những loại chất béo có cùng công thức phân tử nhưng có cấu trúc đồng phân cis và trans khác nhau sẽ có đặc tính sinh học khác nhau. Các dạng đồng phân trans thường là chất béo ở dạng đặc và thường được xem là không tốt cho sức khỏe.

Chất béo: Chất béo trong thực phẩm có thể có nguồn gốc từ thực vật hoặc động vật.

Chất béo có lợi và chất béo có hại

Chất béo bao gồm: Chất béo có lợi và chất béo có hại

  • Chất béo thực vật được gọi là dầu, thường ở thể lỏng ở nhiệt độ thường. Dầu thực vật không có sterol dạng cholesterol và các axit béo đa số là axit béo không no nên tốt hơn cho sức khỏe.
  • Chất béo động vật thường được gọi là mỡ, dễ đông đặc ở nhiệt độ thường. Các axit béo trong mỡ động vật thường là axit béo no, đồng thời có nhiều cholesterol là một dạng sterol đặc biệt chỉ có trong mỡ động vật nên mỡ động vật thường được cho là không tốt cho sức khỏe nhất là hệ tim mạch.

Lipoprotein: Có 3 dạng lipoprotein chính

  • Lipoprotein tỉ trọng cao (High Density Lipoprotein – HDL): Tỉ trọng 1.063-1.210, có thành phần chất đạm nhiều có khi đến 50%, chất béo ít. Đây là loại Lipoprotein tốt cho sức khỏe và hệ tim mạch.
  • Lipoprotein tỉ trọng thấp (Low Density Lipoprotein – LDL): Tỉ trọng 1.006-1.062, có thành phần chất đạm ít hơn trong HDL. Trong chất béo tỉ lệ triglyceride ít, nhiều cholesterol. Loại Lipoprotein này dễ bị bám dính trên thành mạch và gây tình trạng xơ cứng mạch, vôi hóa mạch,...
  • Lipoprotein tỉ trọng rất thấp (Very Low Density Lipoprotein – VLDL): Tỉ trọng dưới 1.006, có thành phần chất đạm rất ít, chất béo nhiều. Trong chất béo tỉ lệ triglyceride nhiều, cholesterol và phosphorlipid vừa phải. Sự gia tăng VLDL được xem là yếu tố nguy cơ cho hệ tim mạch.

3. Vai trò

Là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng rất quan trọng.

Hấp thu và chuyển hóa Vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K).

Nguyên liệu hình thành tế bào nhất là tế bào thần kinh.

Nguyên liệu tạo hormone steroide: hormone sinh dục, thượng thận,...

4. Nhu cầu

Trẻ càng nhỏ nhu cầu chất béo càng cao.

  • Trẻ nhũ nhi: 50% năng lượng khẩu phần (tương đương lượng chất béo trong sữa mẹ).
  • Trẻ lứa tuổi nhà trẻ, mẫu giáo: 20-30% năng lượng khẩu phần.
  • Người lớn: tùy thể trạng, trung bình 15-25% năng lượng khẩu phần.
  • Người cao tuổi: 12-15% năng lượng khẩu phần.

5. Đặc tính

Chất béo là chất dinh dưỡng khó tiêu hóa, khó hấp thu, chuyển hóa phức tạp và cần nhiều chất hỗ trợ hơn so với chất bột đường. Sử dụng chất béo làm năng lượng và chuyển hóa chất béo thường sản sinh những chất có thể làm thay đổi nội môi. Ví dụ: một sản phẩm chuyển hóa của chất béo là ceton có thể gây toan chuyển hóa.

Chất béo là chất cung cấp năng lượng cao nhất trong số các loại chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng. Mỗi gam chất béo cung cấp 9 kcalo.

Do đặc tính thể tích nhỏ trong khi năng lượng dự trữ cao, chất béo là dạng dự trữ năng lượng chính của cơ thể sinh vật. Dự trữ năng lượng từ chất béo thường vô hạn so với dự trữ chất bột đường, do chất béo được dự trữ trong các tế bào độc lập gọi là tế bào mỡ (fatty cell) chứ ít dự trữ trong các tế bào khác của cơ thể.

Những chất béo lành mạnh

Những chất béo lành mạnh

Cũng do đặc tính thể tích nhỏ nhưng có năng lượng cao, chất béo thường được dùng nhất trong các trường hợp cần gia tăng năng lượng khẩu phần nhưng không thể gia tăng thể tích thức ăn. Điều lưu ý là sự gia tăng chất béo trong khẩu phần có thể kéo theo các biến đổi nội môi.

Chất béo ít bị phân hủy bởi nhiệt độ, nhưng dễ bị oxy hóa bởi oxy trong không khí trong điều kiện nhiệt độ cao, có ánh nắng mặt trời, có hơi nước trong môi trường có độ ẩm cao,... Các chất oxy hóa từ chất béo có thể trở thành những gốc oxy hóa, được xem là các tác nhân nguy hiểm cho tế bào của cơ thể do sẽ làm tổn thương tế bào ở nhiều mức độ khác nhau, từ mức độ tế bào đến mức độ ADN, là tác nhân gây lão hóa tế bào và các bệnh lý rối loạn cấu trúc và chức năng tế bào bao gồm cả ung thư.

6. Xem thêm

6.1. Tác dụng của chất bột đường

6.2. Dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của Dưa leo

6.3. Dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của Quả Kiwi

6.4. Dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của Yến mạch

6.5. Dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của Thì là

6.6. Kỵ và hợp trong việc sử dụng Nấm hương