Chất bột đường (Glucid, Carbohydrate)

1. Cấu trúc

Chất bột đường là hợp chất hữu cơ gồm 3 nguyên tố chính là Carbon, Hydro và Oxy với công thức tổng quát là Cn(H2O)n. Đa số các chất bột đường trong thực phẩm được cấu trúc từ các phân tử đường có 6 carbon (C6H12O6 – hexoses), trong đó Glucose là loại đường quan trọng nhất với sự sống. Trong thực phẩm, các phân tử đường ít khi tồn tại ở dạng độc lập, mà kết nối với nhau thành các chuỗi dài. Khi các chuỗi phân tử đường này đi vào hệ tiêu hóa, quá trình tiêu hóa sẽ cắt các chuỗi glucose này thành các phân tử glucose đơn lẻ và đây chính là dạng hấp thu của chất bột đường tại thành ruột.

Cấu trúc của chất bột đường

Cấu trúc của chất bột đường

2. Phân loại

Chất bột đường được phân thành 2 nhóm chính

       Đường đơn giản (Simple carbohydrates): Là những loại đường có dưới 2 phân tử đường đơn trong cấu trúc:

  • Đường 1 phân tử - đường đơn (Monosaccharide): Glucose, fructose, galactose.
  • Đường 2 phân tử (Disaccharides): Maltose (glucose – glucose), sucrose (glucose – fructose), lactose (glucose – galactose).

       Đường phức tạp (Complex carbohydrates): Là loại đường có từ 2 phân tử đường đơn trong cấu trúc. Các phân tử đường đơn kết nối nhau thành chuỗi dài (Polysacchorides).

  • Tinh bột (Starches): Là dạng dự trữ glucose ở thực vật. Tinh bột bao gồm hàng trăm, thậm chí hàng ngàn phân tử glucose kết nối với nhau, có phân nhành hoặc không phân nhánh.
  • Glycogen: Là dạng dự trữ glucose ở động vật bao gồm cả trong cơ thể người. Glycogen thường không phải là nguồn cung cấp chất bột đường chính trong khẩu phần, tuy nhiên đóng vai trò rất quan trọng trong cơ thể người vì đây là dạng dự trữ được sử dụng đầu tiên khi cơ thể cần năng lượng.
  • Chất xơ (Non – starch polysaccharides): Chất xơ là một dạng polysaccharides nhưng không tiêu hóa, không hấp thụ vào máu, vì vậy không cung cấp năng lượng, nên được xếp vào nhóm thực phẩm đa lượng không cung cấp năng lượng.

3. Vai trò

Là chất cung cấp năng lượng chính cho các hoạt động của các tế bào trong cơ thể. Có 3 loại tế bào trong cơ thể chỉ sử dụng chất bột đường làm nguyên liệu sinh năng lượng: tế bào não, tế bào hồng cầu và tế bào cơ. Vì vậy chất bột đường cần thiết cho cả hoạt động thể lực của cơ bắp lẫn các hoạt động trí tuệ của các tế bào nào.

Tham gia cấu trúc tế bào: dưới dạng kết hợp với các nguyên tố khác như phốt pho, lipid,...

4. Nhu cầu

Nhu cầu chất bột đường trung bình hàng ngày cần thiết chiếm khoảng 55-60% năng lượng khẩu phần hàng ngày. Ngay cả trong các khẩu phần ăn kiêng do thẩm mỹ hoặc do bệnh lý, nhu cầu chất bột đường cũng không nên giảm dưới 50% năng lượng khẩu phần, mới đảm bảo được khả năng hoạt động bình thường và bảo vệ cho sự nguyên vẹn của hệ thần kinh, tuần hoàn và cơ bắp.

5. Đặc tính

Chất bột đường là chất dinh dưỡng dễ hấp thu, dễ chuyển hóa và ít tạo ra các chất chuyển hóa làm thay đổi nội môi nhất trong số các chất dinh dưỡng sinh năng lượng.

Mỗi gam chất bột đường cung cấp 4 kcalo.

Chất bột đường là chất duy nhất có khả năng tạo nên độ sệt của thức ăn, do đặc tính thấm hút nước và trương nở. Vì vậy, việc gia tăng lượng bột trong khẩu phần ăn sẽ làm gia tăng thể tích thức ăn, hoặc gia tăng độ đặc của món ăn. Chính vì vậy, với các trường hợp cần gia tăng năng lượng nhưng vẫn phải duy trì thể tích thức ăn ít, người ta không dùng chất bột đường.

Chất bột đường được dự trữ chủ yếu trong tế bào gan và tế bào cơ dưới dạng glycogen. Do số lượng tế bào cơ và tế bào gan có giới hạn, nên dự trữ chất bột đường trong cơ thể người thường không nhiều, chỉ đủ để sử dụng trong một thời gian ngắn thường dưới 30 phút hoạt động mạnh đầu tiên. Khi glycogen dự trữ trong tế bào cạn kiệt, cơ thể sẽ sử dụng các dạng dự trữ năng lượng khác để hoạt động.

Chất bột đường là nguồn năng lượng chính của cơ thể

Chất bột đường là nguồn năng lượng chính của cơ thể

Glucose được sử dụng làm năng lượng hoạt động cho tất cả các tế bào của cơ thể. Sau bữa ăn, glucose trong máu tăng, chất đường được đưa vào trong tế bào để sử dụng và tân tạo glycogen dự trữ. Khi nồng độ cồn glycogen trong tế bào gan và cơ bão hòa, glucose thừa sẽ được chuyển thành mỡ dự trữ. Khi glucose trong máu giảm, gan và cơ sẽ dị hóa glycogen để tạo thành glucose. Glucose do gan tạo ra sẽ được đưa vào máu để điều hòa đường huyết, cung cấp cho tế bào não và hồng cầu, trong khi glucose do tế bào cơ tạo ra chỉ được sử dụng cho chính tế bào cơ đó. Như vậy, cơ không có chức năng điều hòa đường huyết. Những người có cơ bắp lớn thường có lượng glycogen dự trữ nhiều hơn, nhưng nguy cơ hạ đường huyết khi đói cũng cao hơn.

Chất bột đường trong thực phẩm thường không bị hủy hoại khi chế biến với nhiệt độ cao, ngược lại, chế biến sẽ làm các chuỗi glucose dài bị cắt thành các chuỗi nhỏ hơn, dễ tiêu hóa và hấp thu hơn, nên cũng dễ làm tăng đường huyết hơn. Ví dụ: Khoai tây chiên hoặc bỏ lò nướng sẽ làm tăng đường huyết nhanh và nhiều gấp đôi khoai tây hấp hay luộc.

Chất bột đường trong thực phẩm thiên nhiên thường ở dạng hỗn hợp, tức là có cả bột đường dạng tinh bột và chất đường dạng xơ không hấp thu. Chính vì vậy các dạng hạt, củ,... nguyên vẹn, chưa tinh chế sẽ làm tăng đường huyết chậm hơn sau ăn. Ví dụ: Củ dong riềng làm tăng đường huyết rất chậm, trong khi bột dong riềng đã loại bỏ hết chất xơ và làm thành miến thì làm tăng đường huyết rất nhanh và cao.

Sự chuyển hóa chất bột đường trong cơ thể luôn cần có sự tham gia của các vi chất dinh dưỡng, quan trọng nhất là Vitamin nhóm B (B1, B3, B6,...). Vì vậy, khi cung cấp chất bột đường luôn phải chú ý đến hàm lượng Vitamin nhóm B cần thiết ứng với số năng lượng được đưa vào cơ thể từ chất bột đường. Những thức ăn chỉ có chất đường mà không kèm theo các vi chất dinh dưỡng tương ứng cho quá trình chuyển hóa chất bột đường được gọi là các thực phẩm cung cấp năng lượng rỗng, làm khẩu phần mất cân đối thậm chí có thể làm hao hụt kho dự trữ vi chất dinh dưỡng của cơ thể.

6. Xem thêm

6.1. Tác dụng của chất cồn

6.2. Dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của Quả mận

6.3. Dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của Ớt chuông

6.4. Dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của Lúa mì tấm Bulgur Wheat

6.5. Dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của Cần tây

6.6. Kỵ và hợp trong việc sử dụng Bắp ngô