Chất đạm (Protein, Glucid)

1. Cấu trúc

Chất đạm là một hợp chất hữu cơ gồm các nguyên tố Carbon, Hydro, Oxy, Ni-tơ và một số chất khác như Sulfor, Phốt pho, Sắt, Cobalt. Trong số các chất dinh dưỡng sinh năng lượng, chất đạm là chất có thành phần Ni-tơ cao nhất, có thể lên đến 15% trọng lượng. Đơn vị cấu trúc của chất đạm là các axit amin (amino axit). Trong tự nhiên chỉ có khoảng 22 loại axit amin, nhưng có vô số chất đạm khác nhau, do các axit amin này được kết nối với nhau theo một tỉ lệ và thứ tự khác nhau.

Chất đạm có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa

Chất đạm có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa

Mỗi loài trong tự nhiên có một cấu trúc chất đạm đặc trưng cho loài đó. Khi con người dùng chất đạm khác loài làm thực phẩm, hệ tiêu hóa phải phân hủy chất đạm thành các axit amin, sau đó các axit amin này được hấp thu vào máu và dùng làm nguyên liệu tổng hợp các chất đạm đặc trưng cho loài người.

2. Phân loại

Theo mức độ thiết yếu

Axit amin thiết yếu: Là các axit amin bắt buộc phải đưa vào cơ thể qua thực phẩm vì cơ thể không tự tổng hợp được. Đối với loài người, có 8 axit amin thiết yếu, là Histidin, Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonin, Tryptophan (ở trẻ em có thêm Valine và Taurine).

Axit amin không thiết yếu: Là các axit amin mà cơ thể người có thể tự tổng hợp được từ chất bột đường, chất béo và các axit amin khác, bao gồm Glycin, Alanin, Cerin, Cystein, Tyrosin, Diodotyrosin, Asparti Axit, Asparagin, Glutamic Axit, Hydroxylysin, Proline, Hydroxyproline.

Theo đặc điểm hóa học của axit amin

Các axit amin được phân chia thành các nhóm dựa trên tính axit, tính kiềm hoặc dựa trên các gốc hóa học gắn trên Carbon gốc, nhưng cách phân chia này ít được dùng do không có giá trị ứng dụng.

3. Vai trò

Tham gia vào cấu trúc tế bào: Chất đạm là thành phần quan trọng nhất để xây dựng các tế bào của cơ thể. Chất đạm cần thiết cho cả quá trình sinh sản tế bào mới và sửa chữa tổn thương của các tế bào cũ.

Thành phần của các yếu tố miễn dịch giúp bảo vệ cơ thể: Tất cả các yếu tố miễn dịch của cơ thể, từ miễn dịch tế bào (bạch cầu lympho, đại thực bào,...) đến miễn dịch dịch thể (kháng thể và hệ thống bổ thể) đều được cấu thành từ chất đạm.

Thành phần các men, các chất xúc tác, các chất dẫn truyền thần kinh, các nội tiết tố.

Cung cấp năng lượng khi cơ thể thiếu năng lượng từ đường.

4. Nhu cầu

Trung bình, nhu cầu chất đạm nên chiếm khoảng 15% năng lượng khẩu phần. Lượng chất đạm cung cấp hàng ngày cho cơ thể chủ yếu dùng cho việc cấu trúc tế bào và cấu trúc các chất tham gia chuyển hóa chứ không dùng làm năng lượng hoạt động. Chất đạm được xem là nguồn năng lượng “dơ” vì sợ oxy hóa Ni-tơ để sinh năng lượng sẽ tạo thành NH3 là một chất cực độc mà cơ thể phải huy động tất cả các cơ chế thải độc ở gan và thận để thải ra ngoài càng nhanh càng tốt.

Cần ăn đa dạng các loại thực phẩm

Chỉ cần ăn đa dạng các loại thực phẩm là sẽ đảm bảo được các axit amin thiết yếu

Lượng chất đạm trong khẩu phần vượt quá nhu cầu và cơ thể sử dụng chất đạm làm năng lượng sẽ dẫn đến một số nguy cơ cần lưu ý:

  • Các cơ quan lọc thải (gan, thận) tăng hoạt động làm gia tăng khả năng bệnh lý gan, thận ở những người đã có nguy cơ bệnh và làm tăng tốc độ lão hóa các cơ quan trên.
  • Tăng ure máu.
  • Biếng ăn do tăng axit amin trong máu.
  • Tăng thải canxi qua đường thận làm giảm dự trữ canxi trong cơ thể, có thể đóng góp vào nguy cơ gây còi xương ở trẻ em và loãng xương ở người cao tuổi.

5. Đặc tính

Sự tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa chất đạm trong cơ thể tiêu hao năng lượng nhiều nhất so với các chất dinh dưỡng khác. Quá trình thải bỏ các chất chuyển hóa của chất đạm khi dùng chất đạm làm năng lượng cũng là quá trình tiêu hao năng lượng nhiều nhất so với việc sử dụng năng lượng từ các chất khác.

Mỗi gam chất đạm cung cấp 4 kcalo, tương đương 1 gam chất bột đường.

Chất đạm không bị phân hủy qua quá trình chế biến thức ăn với nhiệt độ, ngược lại, nhiệt độ cao sẽ làm thủy phân chất đạm tốt hơn thành các chuỗi peptit ngắn và thức ăn giàu đạm được nấu chín kỹ sẽ dễ tiêu hóa hấp thu hơn. Sự chế biến thức ăn bằng nhiệt độ trong điều kiện bình thường không thể phân hủy các chuỗi protein thành axit amin được, mà chỉ có axit amin mới có thể hòa lẫn vào trong nước. Vì vậy, trong các loại nước hầm thịt cá, nước hầm xương,... không thể có đủ các axit amin cần thiết cho khẩu phần. Vị ngọt tinh trong các loại nước hầm đó do một lượng rất ít axit amin ở đầu chuỗi bị cắt đứt hòa lẫn vào trong nước tạo ra mà thôi.

Lựa chọn những thực phẩm tươi ngon

Nên lựa chọn những thực phẩm tươi ngon cho bữa ăn hàng ngày

Chất đạm rất dễ bị hư hỏng và phân hủy nhanh trong môi trường nhiệt độ bình thường để tạo thành những chất độc như histamin, myotoxin, mycotoxin,... là những chất có khả năng gây ngộ độc thực phẩm, dị ứng, thậm chí có thể gây sốc (shock) phản vệ. Chính vì vậy, các thức ăn giàu đạm cần được bảo quản trong môi trường nhiệt độ thấp nhất có thể.

6. Xem thêm

6.1. Tác dụng của chất béo

6.2. Dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của Cải ngựa

6.3. Dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của Quả lê

6.4. Dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của Lúa mì Spenta Spelt

6.5. Dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của Củ nghệ

6.6. Kỵ và hợp trong việc sử dụng Đậu hũ